借神奇传说一鸣惊人的京城名馆
提起都一处，同时闯入老北京脑海的有两个词：“乾隆”和“烧卖”。一个是风流天子，一个是屉中小吃，这两者怎会凑到了一起?正是出于同样的好奇，记者将目光投向了这个颇具传奇色彩的老字号。
新旧两座小楼
都一处的故事可以分为古今或上下两部，背景都是一座小楼。第一座小楼有两层，建于清乾隆七年(1742)，位于前门大街东，鲜鱼口南，具体位置今已不可考，但毫无疑问，直到今天，那里仍是个人头攒动的所在；第二座小楼共三层，建于1958年，位于前门大街，鲜鱼口北，门口立着戴毡帽、梳长辫的清人铜像，却是乾隆正在题写“都一处”匾额的场景。前一座楼里记载了都一处200多年风雨坎坷的足迹，后一座楼则以真实存在的实体指引我们，去找寻那交织着辛酸、传奇和兴盛的尚未翻过的一页。
上午9点半，前门大街36号一都一处烧卖馆的门口，大厅里灯光尚未亮起，服务员们聚在柜台前合唱。记者轻轻推门而入，在光滑洁净的地面印上今天第一个客人的脚印。顾不上仔细打量两边的桌椅摆设，因为眼球已被正前方坐北朝南的玻璃罩所吸引——里面俨然摆放着堪称都一处镇店之宝的虎头匾。只见这块传说中乾隆皇帝御赐的虎头匾与别的中规中矩的匾额不同，是憨头憨脑的椭圆形，黑漆油饰字贴金箔，而其亲题的“都一处”三个大字刚劲洒脱，尽显天子风范。匾的四周刻有蝙蝠图案，暗喻“有福”。据资料记载，这块匾在‘‘文革”时曾被重重地砍过一刀，幸亏它的“骨头”硬，只留下一块刀疤，后被员工们藏在了库房的杂物底下。1981年恢复老字号时，它才被重新取出，油饰整理后刷成金字。
好奇地“打量”完虎头匾，方才回过神儿来扫视全店。一律黑木椅、玻璃桌，白瓷餐具，屋顶为金色基调，墙壁上还有记录着整个都一处创业故事的漫画，既富丽堂皇又稳重典雅。二楼仍是就餐大厅，颇为清爽。三楼则是豪华雅座，幽雅安静。回想200多年前的那座二层小楼，却简陋得多。那时还没有“都一处”这个名，仅是乾隆七年(1742)一个不起眼儿的小酒店，老板虽积累了一点资金，却苦于北面和南面都有店铺，无法扩充门面，只得被迫向上发展。没有厨房，案板、炉灶等就放在楼下北墙边。一楼有四五张桌子招待酒客，楼上设两个小间雅座。据老师傅介绍，那时卖酒还以杯计，而不是以壶计，就算后来乾隆爷来喝酒，也是一杯杯地算钱的。
消失的“宝座”和“土龙”
日头渐高，店里食客也渐渐多起来。看他们兴致勃勃地观赏虎头匾，我不禁在一旁想，其实除了虎头匾还有一样宝贝，恐怕如今已鲜有人知，就是乾隆皇帝来喝酒时坐过的椅子。那是一把大红色的罗圈椅，自乾隆坐过后，店主便将其上盖黄绸布，下垫黄土，称为“宝座”，不许任何人再坐，像供神一样将椅子供奉了起来。据史料记载，一般搁在小楼凉台上，外观很是庄严、精美。可惜新中国成立前夕，它被扔进杂物堆里，不知所终。
除椅子之外，老楼还有一宝。别看今天都一处店堂的地面光可鉴人，原址完全不是这样。原来店主不仅在椅子下垫黄土，而且规定从店门到“宝座”的通道不许打扫，于是泥土日积月累形成一道土埂，当时人称“土龙”，清朝时还被列为京城“古迹”之一。民国年间，“土龙”每年都会被铲一次，20世纪50年代公私合营后，“土龙”完全消失。
古今吃法有所不同
临近中午，店堂内人声鼎沸，几乎每张桌上都摆着一屉烧卖，只见其花边褶皱层层叠叠，宛如一朵朵精美的绢花。旁边的师傅介绍，都一处制烧卖的过程与众不同，从烫面、和面、走锤到蒸好上桌，需要经过六至七位师傅的手，共14道工序。其中，除了和面和压面会用到机器外，其余步骤都是纯手工的。而烧卖上的褶皱最多可达30个，整个都一处馆也只有五六位师傅能做得到。看着这些小巧玲珑的烧卖，我不禁在心里感叹，现代人做活真是越来越精细，因为听说直到20世纪70年代，都一处的烧卖还只只“膀大腰圆”，用直径1米左右的大屉盛着，不论屉却论斤卖，不似今天小家碧玉般的秀气，充满了北方魁梧大汉的豪爽。
但真正懂行的人除了烧卖还必点炸三角——都一处历史上经营的第一个菜品。炸三角乍看上去很平常，像油炸过的小汤包，但老食客们都知道，哪怕寻遍北京城，也只此一家。早年间常来都一处吃炸三角的，基本上是前门一带的商号富贾和店铺掌柜，也有很多外地人。到了晚上天桥一带各个戏馆一散场，都一处立即满座，其热闹场面与今天相比有过之而无不及。解放后炸三角曾失传过一段时间，直到前几年方才恢复，此刻能大快朵颐的食客们真要感叹自己有口福了。
这些复杂而神秘的传统老工艺，现代科学技术是无法替代的。正如都一处的师傅所说，这些有着百年历史的工艺都是传家宝，是独门秘籍，于是都一处的厨房也理所当然地成为禁地，只是窥探一眼都不得不大费周折。
前门，清乾隆年间最繁华的商业圈
明末清初，晋商——这支曾独占中国商业鳌头的队伍开始走出家乡，其中，进京做生意的人占了很大一部分，都一处创始人王瑞福便是其中之一。为了摆脱贫穷，他带着干粮，骑着毛驴，从老家跋涉千里来到京城，在前门大街上开始艰苦创业。从此，都一处就像前门最忠实的孩子，一步也没离开过这个清乾隆年间曾经最繁华的商业圈。
别看今天的前门大街细长、狭窄，动不动就堵车，在明朝之前，这条街道却是很宽阔的，街东的肉市、布巷子和街西的珠宝市、粮食店还都不存在。直到明朝末年，小商小贩们在“大街石道旁，搭盖棚房”，摩拳擦掌地做起了生意，前门才成为一个商品交易市场。到了乾隆年间，昔日的小商贩中有一批做出了名堂，比如山西王老板开的都一处，简陋的芦席棚升级为正式房屋。
前门商业的后来居上首先得益于它的“地利”。众所周知，前门在明清两朝是北京城的正南大门，吏礼兵刑工户六大部就设在门内东西两侧。为了便于和朝廷通气，前门外一带自然而然地设立起了140多个会馆，各地官员往来如织。一到科举时节，五湖四海的莘莘学子更是云集于此。这些可都是购买力旺盛的主，于是商业链的需求端形成了，那么货物的来源端呢?老北京人都知道，自古以来北京城西南的卢沟桥就是重要古渡口。早在战国时期，沿太行山脉东麓有一条南北通道，就像一串糖葫芦把北京和华北大平原以及西北各地串联起来，而卢沟桥渡口就位于这条黄金通道的出口。从卢沟桥进北京城，最便捷的通道非广安门莫属，然后经虎坊桥，走东北斜街(李铁拐斜街)直到前门这条古道，顺理成章，一气呵成。能与这条黄金通道相媲美的则是南方货运所走的命脉线——大运河。不过到了明清时期，大运河的终点码头已不再是元朝以来所在的积水潭，南来船只只能到北京城东南角的大通桥下。大运河终点码头的南移，直接带动北京商业中心也由北向南大迁移。商业格局剧烈动荡的结果是江湖座次重新排位，繁盛一时的积水潭和鼓楼“无可奈何花落去”，前门大街和大栅栏则俨然是“小荷才露尖尖角”。
前门商业的鼎盛蓄势待发，“天时”成为不可或缺的“导火索”。其实早在明朝，政府便开始重视手工业和商业的发展。据《明宣德实录》记载，明政府将从南京迁至北京的2．7万户手工业工匠安置在北京四门和鼓楼地区，前门、大栅栏一带如雨后春笋般兴起大量的前店后坊、白产自销的店铺。清廷虽不如明朝那样推崇商业，但因为‘‘惧怕百姓借戏园之地纠众滋事”，所以皇帝下了道哿圈拘旨意，内城‘‘永行禁止开设戏馆”。八旗子弟哪里奈得住这等寂寞?于是前门外成了京城戏院最盛之地。尤其清朝中期京剧兴盛，尊卑贵贱、三教九流喜欢看京剧的都会聚到了前门和大栅栏。
开门皆是客，人气儿成为滋养前门商铺成名成家的沃土，像都一处、六必居、同仁堂、马聚源、瑞蚨祥等，都是老北京随口报得出的名字。这些老字号靠带给顾客信任感、亲切感和归属感，吸引着老百姓们从远道辗转跑来买老店铺的东西，口碑的传颂赛过广告“标王”。
于是我开始意识到前门的繁荣并不仅仅是天时地利所赐，以都一处为代表，从这些老字号的身上我看到了更深刻的品质——这些留传百年的老字号无一例外地把几千年来农耕文明中的那种道义和诚信，毫无遮蔽地引入到了商业文明当中。商人给人的印象好像就是投机取巧，却在他们身上彻底得到澄清，就像细筛筛过流水，不见泥沙俱下，唯有清澈见底的道义、淳朴和诚信。这也就是“人和”，而这不正是我们希望寻到并弯腰拾回的前门商业盛极一时的更深沉、根本的原因吗?
对于今天前门大街的更新发展，这也应该是最有意义、最回昧悠长的原因吧。
